Gerichte mit Geschichte

• Wiener FIAKERGULASCH

             " Das Gulasch war ursprüglich die Speise der ungarischen Rinderhirten.

              Anfang des 19. Jahrunderts jedoch fand das pfeffrige Fleischgericht

              seinen Weg in die Wiener Küche und entwickelte hier eine Vielzahl

             an Varianten. In Wien ist das Saftgulasch sehr beliebt."             

1 kg Wadschinken vom Rind

1 kg Zwiebeln

100 g Schmalz

1 Esslöffel Tomatenmark

3 Esslöffel Paprikapulver edelsüss

2 Knoblauchzehen

etwas Zitronenzeste

Prise Majoran

Prise Kümmel gemahlen

Pfeffer aus der Mühle

Salz

2 Liter Wasser

Zubereitung:

 Das Schmalz in einem Topf erhitzen und den geschnitten Zwiebel goldgelb rösten.

 Alle Gewürze mitrösten und zum Schluss das Paprikapulver und Tomatenmark

kurz mitrösten. Mit Wasser aufgießen und aufkochen lassen.

Den Wadschinken in ca. 4- 5 cm große Würfeln schneiden und zugeben.

Zitronenzeste hinzu geben.

Etwa 2  bis 2 1/2 Stunden dünsten lassen, wenn nötig ewtas Wasser zugießen.

Das Fleisch bissfest kochen und mit Salz, Pfeffer würzen.

Wer es etwas schärfer möchte, kann klein geschnittene frische Pfefferoni mit kochen.

Gulasch auf Teller anrichten und mit einem Spiegelei, Essiggurkerl und Sacherwürstel

anrichten.

Beilagen: Salzerdäpfel

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• KALBSLEBER nach " METTERNICH ART" mit Rote Rüben - Püree

             Fürst Klemens Wenzl Lothar von Metternich (1773 in Koblenz geboren) stammte aus

             dem altem Adelsgeschlech der Metternichs aus der Linie Winneburg und Beilstein.

             Er war Diplomat und Staatsmann im Dienste  Österreichs,  

             einer der führenden Staatsmänner beim Wiener Kongress im Jahre 1814-1815.

1,2 kg Rote Rüben

80 g Butter

33 Esslöffel Rotwein

80 ml Mineralwasser

500 g Kalbsleber

250 g Zwiebel

3 Esslöffel Öl

Prise Zucker

100 ml Sekt

120 ml weißer Aceto Balsamico

180 ml Apfelsaft

1 Lorbeeblatt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Rote Rüben in Salzwasser weichkochen. Abseihen und in kleine Würfel

schneiden. 25 g Butter erhitzen und die Roten Rüben anschwitzen.

Mit Mineralwasser audgießen und weichkochen.

Mit demPürierstab fein zu einen Püree passieren. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Zwiebel fein schneiden und mit dem Zucker in Öl an anschwitzen.

Karamelisieren und mit Sekt und Apfelsaft ablöschen. Lorbeerblatt dazu geben.

15 min einkochen lassen bis der Sud leicht dicklich ist.

Leber in dünne Streifen schneiden und mit Mehl leicht bestäuben.

Butter in einer Pfanne zerlassen und die Leber darin anbraten.

Mir Salz, Pfeffer würzen und mit der Zwiebelsauce übergießen.

Rote Rüben aud Teller anrichten und mit der gerösteten Kalbsleber servieren.

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